Antiche ricette della tradizione puteolana

Zuppetta alla marinara

lo preparata insieme agli amici! Buona la zuppetta

500 gr. di vongole
200 gr. di polpo
200 gr. di calamari
300 gr. di gamberi
500 gr. di cozze (anche se di questi tempi è stata una impresa trovarle, ma noi a Pozzuoli abbiamo il centro di depurazione IRSVEM e frutti di mare si trovano sempre)
400 gr. di pomodorini
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
aglio
Olio extravergine di oliva
peperoncino
alcuni crostini di pane

Come si prepara:

Lavare le vongole e lasciarle per un paio d'ore in abbondante acqua salata per farle spurgare dalla sabbia. I polpi e i calamari vanno lavati e puliti tagliandoli i piccoli pezzi. Sgusciare i gamberi Lavare accuratamente le cozze che metterete poi insieme alle vongole in un tegame largo e capace, con un filo di olio e un poco di vino.
Coprite e cuocete finchè si aprano del tutto. Filtrare il brodino e metterlo da parte.
Togliete i molluschi dal tegame e liberateli dalla guscio, Lasciate i migliori col guscio: vi serviranno per la decorazione. Ricordate che le cozze non aperte non vanno utilizzate. Tagliate la cipolla finemente. Lavate i pomodorini, togliete i semi e tagliarteli grossolanamente. Mettete olio in un tegame, aggiungete la cipolla, il peperoncino, i pomodorini e il prezzemolo e cuocete per 5 min. Aggiungete i polpi, i calamari. e chiudete il coperchio. Fate cuocere a fuoco basso per circa 15 min.
Aggiungete il brodino messo da parte precedentemente e solo verso la fine della cottura aggiungete le cozze e le vongole, anche quelle con il guscio.
Servite la zuppa calda con qualche crostino.

Zuppa di soffritto  

La zuppa di soffritto è un prodotto tipico campano. Viene preparata con frattaglie di maiale condite con conserva di pomodoro, abbondante peperoncino piccante, ed altri aromi, tra cui l'alloro. Il soffritto è un piatto che si ama o si odia. Io appartengo alla prima schiera anche se da piccolo non ne volevo assolutamente sentire parlare. Ma poi per fortuna si cambia. Si consuma o come zuppa, servita calda su freselle, o anche come condimento per la pasta. Viene venduta in macellerie tipiche, soprattutto nel centro storico di Napoli, ma anche nella ns Pozzuoli si trova. Con questo freddo è un ottimo piatto per riscaldare

  preparazione

Lavate bene le frattaglie di maiale, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d'ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue. Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e l'olio e poi aggiungetevi le frattaglia che farete rosolare a fuoco vivace. Essiccato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluita con un po’ d'acqua, l'alloro, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Diminuite la fiamma, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi un po' d'acqua. La cottura deve durare un paio d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungete se lo è altra acqua. Una volta preparata la "Zuppa di soffritto" la potete utilizzare come condimento di "freselle" o pane bruschettato oppure come condimento per bucatini o spaghetti. In ogni caso (soffritto comprato dal macellaio oppure soffritto preparato da voi) secondo me il modo migliore è quello di servirli con i bucatini.

Ingredienti

• per preparare il soffritto per 8 persone:
• un chilo e mezzo di frattaglie di maiale ovvero polmone, trachea, cuore e milza (recatevi dal vostro macellaio di fiducia),
• 4 cucchiai di concentrato di pomodoro,
• un chilogrammo di passata di pomodoro,
• un decilitro d'olio d'oliva extravergine,
• 150 grammi di sugna,
• 2 peperoncini forti,
• 2 peperoni dolci a tocchetti (a piacere, io li aggiungo),
• 4 foglie di lauro (alloro),
• un rametto di rosmarino, sale quanto basta.

Suggerimenti

Su questa pasta non va assolutamente il formaggio e vista la particolare "forza" vi consiglio del vino rosso di Gragnano   a temperatura ambiente per mitigare, in parte, il forte sapore del peperoncino che comunque non può mancare.