Antiche ricette della tradizione puteolana

nel 1908 un fratello del mio bisnonno emigro' in America edopo vari lavori, riusci' ad aprire un ristorante e da allora i suoi eredi gestiscono vari ristoranti nel New Jersey: Ho ritrovato una ricetta che si faceva in quei ristoranti, una classica ricetta puteolana, che ormai non si fa' piu'. E' scritta in un italiano un po' rozzo, ma efficace nella spiegazione 

BACCALA' ALLA MARINARA

acquistare del buon baccala' spugnato, lo lesserai appena, perchè facile ti riesca spellarlo e spinarli, badando che non si riduca in frantumi.Frattanto farai un trito di cipolla,maggiorana e prezzemolo, che farai soffriggere in una caccavella con olio buono: ci porrai il baccala' con sale, pepe e spezie e lo farai incorporare; in un'altra caccavella poni l'aceto bianco e un mestolo di sugo di pesce con due foglie di lauro (alloro), fai cuocere e aggiungi un po' di fiore di farina, perchè dia un po' di glutine; rivolta bene, togli le foglie di lauro e levi questa caccavella dal fuoco: Fai del pane fritto tagliato a cubetti e mettilo nel piatto (uno strato); quindi metti il baccalà sopra e appresso versaci la salsa. ( ricetta puteolana del 1911 )

Logicamente non ho la foto....ora il baccalà alla marinara fatto in toscana (Livorno) è fatto in altra maniera, innanzitutto c'è il pomodoro e non vengono utilizzate le spezie...ho fatto una piccola indagine tra gli anziani del porto di Pozzuoli e lo chef Claudio ( la mia enciclopedia vivente) che mi confermano la probabile preparazione di questo pesce in tal modo, ma nessuno lo fa piu' così. Io l'ho preparato ed è venuto veramente buono tanto che lo inseriro' nel libro di ricette che sto preparando sulle antiche ricette della tradizione puteolana

Melanzane a scarpone (e’ mulignane a’ scarpone)

4 melanzane
3 pomodori freschi
un po' di capperi
qualche oliva nera di Gaeta
100 gr. di scamorza affumicata ( o fior di latte)
Un po' di pane raffermo
aglio
olio di semi d'arachidi

Come si prepara:

Lavate le melanzane, tagliate la parte superiore dura.
Tagliate ogni melanzana in due parti uguali nel senso della lunghezza.

Svuotate ogni melanzana utilizzando un piccolo coltello eliminando tutta la parte interna fino ad ottenere una barchetta o scarpone.

In una ampia padella antiaderente versate un filo di olio di semi di arachidi.

Fate scaldare bene l'olio e  friggete le melanzane svuotate in precedenza.

Togliete le melanzane dalla padella ponendole in un piatto su un po' di carta assorbente e tenetele da parte.

Prendete la polpa delle melanzane e tagliatela a dadini piccoli.
Ponete poi i dadini nella padella con l'olio già caldo e friggete anche i dadini di melanzana.

Fate ammollare un po' di pane raffermo in po' di latte.
Pulite e tritate un aglio e mettete il tutto, insieme ai dadini di melanzana fritti, nelle barchette preparate in precedenza.

Lavate, asciugate e tagliate a dadini tre pomodori grandicelli.
Uniteli nell'impasto di melanzane insieme alla mollica di pane ben strizzata, i capperi, le olive, la scamorza tagliata a dadini e un pizzico di sale.

Riempite con cura le barchette (o scarponi).
Infornate a 180 gradi (in forno già caldo) per una decina di minuti

Stocco e patate

 Un piatto della tradizione campana ma anche in Calabria, specie a Reggio, molto preparato. E’ molto nutriente e piatto unico, basta accompagnarlo con un buon vino bianco (la ns Falanghina)

800 g.stocco

4 belle patate

cipolla

olio

sale

due pomodorini

olive nere

in una larga padella io metto tutto insieme.....lo stocco a pezzi....le patate a spicchi....la cipolla....i pomodorini....olio sale e olive snocciolate.....ecco...questo è tutto....semplice semplice.....a me piace tiepido.

‘A purpetta.

Si potrebbero scrivere fiumi sulle origini e sull’etimologia di questo piatto. Fino al ’300, nei ricettari non v’è traccia della parola “polpetta”. La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell’allora Camerlengo
Patriarca di Aquileia. Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene (1881), così ci presenta le polpette: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco.” La parola polpettone è l’accrescitivo di polpetta e, in effetti, è la sua variante tutta d’un pezzo. l’Artusi ci ricorda come, almeno in determinati periodi storici, le polpette siano state anche un modo per riciclare gli avanzi di carne, specialmente del lesso. Il trito ci permette di mescolare e “nascondere” gli ingredienti originali, lasciandoci solo da assaporare il gusto finale. L’etimologia del termine “polpetta” è, ancora oggi, non del tutto chiara. E’ probabile che l’etimo sia da individuare nel tipo di carne anticamente privilegiata per questa pietanza: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la polpa.

Le curiosità dell’etimo

Polpetta e polpettone offrono alla lingua italiana e a diversi dialetti, una considerevole quanto spiritosa varietà di interpretazioni. Fare qualcuno a polpette, oppure, fare polpette di qualcuno, in tono scherzoso, vuol dire che lo abbiamo fatto a pezzi sia fisicamente, che, moralmente.. La polpetta può anche indicare un boccone avvelenato propinato ad un animale al fine di sopprimerlo. Si può anche usare l’espressione completa “polpetta avvelenata”, nel campo della politica, o nell’ambito della logica clientelare della politica elettorale, dove, può essere considerata il favore di scambio per il voto. Polpettone, invece, si usa con disprezzo, per indicare qualcosa di particolarmente noioso e pesante, tipo una relazione, un libro, un film si allude chiaramente alla difficoltà nel “digerire questa pietanza”.