Antiche ricette della tradizione puteolana

Cari Amici del Gruppo, Buon giorno, ieri parlando in Darsena a Pozzuoli (‘O valjone) con Zi Rafele, mi ha raccontato che nel ns mare, una volta,ora di meno, si pescavano, con una esca particolare dei grossi totani, che lui vendeva al mercato,
guadagnando bei soldi…..Ma la buonanima della moglie, chiedeva spesso al marito di portargli a casa un paio di piu’ piccoli per poterli cucinare. Zi Rafele non si faceva pregare, specie quando la pesca era stata generosa. Prendeva un paio di totani belli e tosti (‘ncerati), sapendo che la moglie ‘u facev arrecria’, facendoli con le patate. Questa ricetta è grande classico della cucina di ns costa dove i totani abbondano (o abbondavano) nelle acque profonde

Totani e patate di Zi Assuntina (pace all’anima sua)

Ingredienti
8oo gr. di totani
1 kg. di patate
10 pomodorini (del piennolo è meglio)
Olio extra vergine d’oliva q.b.
1 spicchio aglio nostrano
Prezzemolo q.b.
Peperoncino tritato q.b
Basilico fresco q.b.
1 bicchiere vino bianco
Sale q.b.

Procedimento:
Eviscerate e lavate i totani, tagliandoli poi a rondelle. Lavate e sbucciate le patate per poi friggerle a cubetti di media grandezza in olio bollente fino a renderli croccanti.In un ampio tegame versate un fondo d’olio extra vergine e scaldate al punto di fumo, aggiungete quindi aglio e peperoncino finemente tritati e subito dopo i totani; abbassate leggermente la fiamma e lasciate andare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco, aggiungete i pomodorini schiacciati e regolate di sale q.b.; lasciateli appassire e aggiungete le patate che avrete tenuto in caldo. Amalgamate con un cucchiaio di legno, lasciate riposare per qualche minuto e servite caldo con basilico fresco.

Paccheri alla Puttanesca di una Rana......

Ingredienti:
400-500gr Rana Pescatrice
300gr Paccheri
250 Pomodorini Vesuvio
10 Olive
7-8 Capperi
Olio Extra Vergine di Oliva
Prezzemolo
Sale
Pepe

Procedimento:

In un padella di alluminio, far rosolare ma non ingiallire l'aglio a fuoco lentissimo, poi aggiungere la rana tagliata a pezzi, i capperi, le olive e far rosolare il tutti per 4-5 minuti prima di aggiungere i pomodorini del vesuvio
Aggiungere ora due bicchieri d'acqua e far andare il tutto a fuoco lento, permettiamo in questo caso che la testa della rana faccia sapore come se avessimo fatto il fumetto da parte. Salare e in 15-20 minuti e il nostro composto sara' pronto.
Cuocere i Paccheri Fud in avvondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli nel sughetto preparato.

A dir la verita’ sarei tentato anche da questo piatto

Linguine al salmone

Potrei  utilizzare sia il salmone fresco o  il filetto di salmone in scatola.(no quello affumicato non mi piace) Ho già  provato questa ricetta   utilizzando quello in scatola  e il risultato e' garantito ! In questo caso va aggiunto (ben sgocciolato) direttamente in padella insieme agli altri ingredienti.

300 g di linguine
120 g di filetto di salmone fresco affettato fine o in scatola
un mazzetto di erbe miste ( menta, basilico, erba cipollina)
un limone  
olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Come si prepara:

Lavate il limone, tagliate la scorza a julienne e spremete il succo filtrandolo attraverso un colino. Pulite i tranci di salmone, eliminate eventuali lische e pelle. Tagliateli a tocchetti sottili.Versate un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella ed aggiungete il salmone.
Versate un po' di vino bianco secco e fatevi rosolare il salmone per 2-3 minuti.
Intanto lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. Lavate le erbe, asciugatele, tritatele finemente e tagliate il salmone a pezzetti. Scaldate due cucchiai di olio in una padella capiente.
Scolate le linguine senza sgocciolarle troppo, trasferitele nella padella, aggiungete il succo di limone, ancora un filo di olio e cospargete con una presa generosa del trito aromatico preparato.
Regolate di sale.

Aggiungete nella padella anche il salmone, la scorza di limone a julienne e insaporite con una generosa macinata di pepe. Saltate la pasta sul fuoco per un minuto, mescolandola perché si insaporisca bene. Servitela subito, completando con qualche foglia di erbe fresche.

Pennette con pescespada e melenzane

Stamattina insieme alle alici ho comprato un bel trancio di pesce spada surgelato.
 ecco il primo che vorrei fare stasera, un piatto che ho mangiato in Sicilia.  

400 g di pennette
2 melanzane di medie dimensioni
250 gr di pesce spada
200 gr di pomodorini
1/2 bicchiere di vino bianco
1 scalogno (o 1/2 cipolla)
1 spicchio d’aglio
olio extravergine
Menta fresca
1 peperoncino piccante
sale

Come si prepara:

Lavate e mondate le melanzane. Tagliatele a tocchetti e friggetele in abbondante olio.
Sollevatele con una schiumarola e ponetele su un po' di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. In un’ampia padella antiaderente fate soffriggere lo scalogno tritato finemente insieme ad  uno spicchio d’aglio schiacciato e ad un po' di  peperoncino sbriciolato a pezzetti piccolissimi. Naturalmente secondo il vostro gusto. Lavate e pulite il pesce spada togliendo la pelle e la spina centrale. Tagliatelo a tocchetti e fatelo rosolare insieme alla cipolla ed al resto. Rosolare i tocchetti di pesce spada  per 3 minuti. Aggiungete il vino bianco e fate sfumare. Aggiungete a questo punto i pomodorini tagliati a pezzetti e un po' di menta( se piace, a’ mme ‘m piac). Regolate di sale e lasciate cuocere, rigirando di tanto in tanto per circa 5 minuti. Ora potete aggiungere le melanzane; mescolare delicatamente il sugo di pesce spada e melanzane. Profumate con un'altra spolverata di menta e spegnete la fiamma. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Colate e versate nella padella col sugo. Fate saltare per un 1 minuto ed impiattate !