Antiche ricette della tradizione puteolana

Tortano napoletano di Pasqua

 Il tortano e' una caratteristica e squisita torta rustica   certamente non amica delle diete ma una volta all'anno  (di solito a Pasqua) una eccezione si puo' fare ! Ne vale senz'altro la pena...

 Per la pasta:
1 kg di farina
2 cubetti di lievito di birra
200 gr. di sugna
sale
pepe abbondante

Per il ripieno:
200 gr. di pecorino romano
200 gr. di formaggi misti (provolone semipiccante, caciocavallo, emmenthal, fontina)
250 gr. di cicoli  
200 gr. di salame tipo Napoli
4 uova sode (o crude se si vuole fare il casatiello - vedi nota in basso)
sale e pepe

Come si prepara:

Disponete la farina a fontana con al centro il lievito disciolto in un po' di acqua tiepida e impastate per far assorbire man mano l'acqua alla farina.Aggiungete il sale, 1 manciata di pepe e la sugna e continuate a lavorare l'impasto per circa 10 minuti. Lasciate crescere la pasta per un paio d'ore, coperta e in un luogo asciutto: dovrà raddoppiare di volume. Tagliate i formaggi e i salumi a dadini. Altrettanto fate con le uova sode (che invece, nella variante pasquale del casatiello, rimangono crude per essere cotte intere alla fine). Quando la pasta sarà cresciuta stendetela con le mani allo spessore di circa 1 cm. Distribuitevi sopra uniformemente il ripieno e richiudetela il più strettamente possibile, ottenendo una ciambella; disponetela in uno stampo largo con buco centrale, precedentemente unto con sugna, unite le estremità, coprite con un panno e lasciate lievitare ancora per almeno 2 ore. Quindi infornate a 160° (dopo averne unta la superficie con una spennellata di sugna, e lasciate cuocere per circa 1 ora. Una volta spento il forno lasciate intiepidire il tortano prima di estrarlo.

Questa è la versione fritta del Tatiello

 Scagliuzziell'

Ingredienti:
200 gr di polenta istantanea
250 grammi di prosciutto cotto (o ciccioli per la versione originale)
200 grammi di emmental
acqua
sale, pepe
olio (per friggere)
Allora, tagliate a dadini il prosciutto (o i ciccioli) e l'emmental.Mettete sul fornello dell'acqua salata.Quando bolle, versateci la polenta a filo , mescolate fino a quando si addensa. Spegnete il fuoco, aspettate due minuti e versate nella polenta il prosciutto, il formaggio, pochissimo sale fino e pepe.Mescolate bene col cucchiaio di legno,mettetela su un piatto e stendetela uniformemente, poi ponetela in frigorifero (io li ho fatti stare dalla mattina fino a quando li ho fritti) in modo che perdano umidità.
Prima di cuocerli, tagliateli a forma di rettangolini o triangolini.Friggeteli in abbondante olio bollente.

Tra le pizze rustiche piu' antiche della ns tradizione

Tatiello di semola e spaghetti 
 
 
Ingredienti per 4 persone: – 500 gr di spaghetti; – una bustina di semolino da 400 gr.; – 300 gr. di pecorino romano; – 100 gr. di pepe nero macinato; il misto per casatiello, cioè: – 500 gr tra cicoli, mortadella, salame e formaggi var; – 250 gr. di sugna di maiale (preferibilmente fatta in casa).
Occorrono poi due teglie da forno, piatte, come quelle che si usano per la pizza.
Procedimento: Cuocere gli spaghetti in acqua salata; quasi a cottura raggiunta incorporare lentamente il semolino mescolando con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di palline. Quando il semolino si sarà ben sciolto, con una consistenza nè troppo dura nè troppo liquida, spegnere e versare il misto di salumi e formaggi, due cucchiai di sugna e il pepe. Depositare lentamente il composto nelle teglie unte con la sugna e stenderlo bene, ricoprire con formaggio pecorino grattugiato e pepe, Infornare per circa 25 minuti nel forno a temperatura alta e toglierlo solo quando appare di colore dorato e leggermente croccante.