venerdì, 27 gennaio 2012
la colatura
il Garum Apicio, il primo grande autore di libri gastronomici lo cita nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti. Il garum era così comune che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Dice che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen. praticamente le prime fabbriche che producevano il garum sono sorte proprio sulla costiera infatti Plinio il Vecchio in Naturalis historia enumera il garum fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus , in Campania, a Pompei, Clazomene e Leptis Magna esistevano fabbriche famose di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale. Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, (paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori). Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie. ma il vero garum il migliore è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia. Questo era costoso come un profumo
14:10 Scritto da: santapanza in la cucina dell'antica Roma | Link permanente | Commenti (0) | Segnala | OKNOtizie | 
Facebook
carne e pesce nell'antica Roma
CARNE E PESCE NELLA CUCINA DELL’ANTICA ROMA.
Piatti succulenti e prelibati per gli antichi romani.
La carne più utilizzata nella cucina dagli antichi romani era quella di suino.
Le parti più apprezzate del maiale erano le mammelle e la vulva della scrofa perché considerati utili contro il malocchio. La carne migliore era, però, considerata quella di capretto e d’agnello, mentre la carne meno pregiata era quella di montone e capra.
Molto apprezzata era la carne dei volatili, sia quelli allevati nei cortili e nelle voliere sia la selvaggina cacciata.
Oltre a tordi e piccioni, i romani amavano cucinare animali importati da diverse regioni dell’impero, come fenicotteri, cicogne e grù; i più ricercati erano i piatti a base di fagiano e pavone. I più ricchi amavano gustare piatti a base di ghiro, e fenicottero di cui era molto ricercata la lingua.
All’allevamento di ghiri (gliraria) erano dedicate delle cure molto scrupolose.
Per quanto riguarda la carne di pollo, non era molto apprezzata e veniva consumata principalmente dai poveri.
Nell’antica Roma si mangiava anche l’asino selvatico (onager) e la selvaggina come il cinghiale, la lepre, l’oca, l’anatra, il cervo, il capriolo e il daino.
Altro alimento fondamentale nella dieta degli antichi romani era il pesce. Inizialmente veniva consumato soltanto nei periodi di carestia ma presto venne considerato un piatto prelibato e un alimento essenziale.
Tra le specie più conosciute c’erano l’orata, il luccio, la sogliola e la triglia.
Di solito il pesce veniva accompagnato da verdure bollite e anche da fegato e da carni varie.
Nella cucina dell’antica Roma, erano molto apprezzati anche i pesci allevati nelle piscine: scampi, seppie, polpi, astici, aragoste e molluschi vari che venivano insaporiti con ogni sorta di salse e accompagnati con uova di anitra, pernice e piccione.
Tra i molluschi il più richiesto era l’ostrica e molti personaggi benestanti possedevano addirittura degli allevamenti per coltivare personalmente le ostriche.
Piatti succulenti e prelibati per gli antichi romani.
La carne più utilizzata nella cucina dagli antichi romani era quella di suino.
Le parti più apprezzate del maiale erano le mammelle e la vulva della scrofa perché considerati utili contro il malocchio. La carne migliore era, però, considerata quella di capretto e d’agnello, mentre la carne meno pregiata era quella di montone e capra.
Molto apprezzata era la carne dei volatili, sia quelli allevati nei cortili e nelle voliere sia la selvaggina cacciata.
Oltre a tordi e piccioni, i romani amavano cucinare animali importati da diverse regioni dell’impero, come fenicotteri, cicogne e grù; i più ricercati erano i piatti a base di fagiano e pavone. I più ricchi amavano gustare piatti a base di ghiro, e fenicottero di cui era molto ricercata la lingua.
All’allevamento di ghiri (gliraria) erano dedicate delle cure molto scrupolose.
Per quanto riguarda la carne di pollo, non era molto apprezzata e veniva consumata principalmente dai poveri.
Nell’antica Roma si mangiava anche l’asino selvatico (onager) e la selvaggina come il cinghiale, la lepre, l’oca, l’anatra, il cervo, il capriolo e il daino.
Altro alimento fondamentale nella dieta degli antichi romani era il pesce. Inizialmente veniva consumato soltanto nei periodi di carestia ma presto venne considerato un piatto prelibato e un alimento essenziale.
Tra le specie più conosciute c’erano l’orata, il luccio, la sogliola e la triglia.
Di solito il pesce veniva accompagnato da verdure bollite e anche da fegato e da carni varie.
Nella cucina dell’antica Roma, erano molto apprezzati anche i pesci allevati nelle piscine: scampi, seppie, polpi, astici, aragoste e molluschi vari che venivano insaporiti con ogni sorta di salse e accompagnati con uova di anitra, pernice e piccione.
Tra i molluschi il più richiesto era l’ostrica e molti personaggi benestanti possedevano addirittura degli allevamenti per coltivare personalmente le ostriche.
13:10 Scritto da: santapanza in la cucina dell'antica Roma | Link permanente | Commenti (0) | Segnala | OKNOtizie | Facebook