Antiche ricette della tradizione puteolana

A' genuvese (Sugo alla genovese)
Potrete ottenere un primo piatto gustosissimo ma allo stesso tempo un secondo da far venire l'acquolina in bocca...!
 
Per 6 persone
- 1 Kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto
- 1 dl di olio
- 50 g di pancetta affumicata
- 2 tracchiolelle (sarebbero le costine di maiale)
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1,5 Kg di cipolle
- prezzemolo
- un bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe
- parmigiano grattugiato (secondo gusto)

Tritare finemente le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Tagliare a dadini la pancetta affumicata.Mettere la carne in una casseruola (la tradizione vuole che sia un tegame di coccio, o’ tiano) insieme al trito di verdure, i dadini di pancetta, l'olio, il sale ed il pepe. Coprire e far cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto. Dopo circa 90 minuti le verdure saranno cotte, quindi alzare un po' la fiamma per far rosolare il tutto.

Aggiungete il vino a più riprese e fate sfumare. Far completare la cottura della carne, aggiungendo ogni tanto un pò d'acqua se necessario. Il tutto deve cuocere almeno tre ore e bisogna controllare di tanto in tanto che carne e cipolle non si attacchino al fondo. A Napoli con questa salsa sublime si condiscono i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano) oppure i mezzani o candele. In mancanza di tali tipi di maccheroni, si può usare una pasta corta che tiene bene la cottura (ad es. penne lisce). Chi lo gradisce, può spolverare il piatto con un pò di parmigiano grattugiato.

La carne (che sara' morbidissima e gustosissima) tagliata a fette e condita col resto del sugo è l'ottimo secondo da servire magari con patate fritte. Le costine di maiale che a Napoli vengono comunemente chiamate tracchie o tracchiolelle si possono unire alla carne 
“‘A Genovese” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve “pippiare” per molte ore.
Il termine pippiare indica un tipo di cottura prolungata e a fuoco lento di un umido, un intingolo o una salsa. Ma pippiare è anche il caratteristico sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta.
 

Questa è la versione fritta del Tatiello

 Scagliuzziell'

Ingredienti:
200 gr di polenta istantanea
250 grammi di prosciutto cotto (o ciccioli per la versione originale)
200 grammi di emmental
acqua
sale, pepe
olio (per friggere)
Allora, tagliate a dadini il prosciutto (o i ciccioli) e l'emmental.Mettete sul fornello dell'acqua salata.Quando bolle, versateci la polenta a filo , mescolate fino a quando si addensa. Spegnete il fuoco, aspettate due minuti e versate nella polenta il prosciutto, il formaggio, pochissimo sale fino e pepe.Mescolate bene col cucchiaio di legno,mettetela su un piatto e stendetela uniformemente, poi ponetela in frigorifero (io li ho fatti stare dalla mattina fino a quando li ho fritti) in modo che perdano umidità.
Prima di cuocerli, tagliateli a forma di rettangolini o triangolini.Friggeteli in abbondante olio bollente.

Tra le pizze rustiche piu' antiche della ns tradizione

Tatiello di semola e spaghetti 
 
 
Ingredienti per 4 persone: – 500 gr di spaghetti; – una bustina di semolino da 400 gr.; – 300 gr. di pecorino romano; – 100 gr. di pepe nero macinato; il misto per casatiello, cioè: – 500 gr tra cicoli, mortadella, salame e formaggi var; – 250 gr. di sugna di maiale (preferibilmente fatta in casa).
Occorrono poi due teglie da forno, piatte, come quelle che si usano per la pizza.
Procedimento: Cuocere gli spaghetti in acqua salata; quasi a cottura raggiunta incorporare lentamente il semolino mescolando con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di palline. Quando il semolino si sarà ben sciolto, con una consistenza nè troppo dura nè troppo liquida, spegnere e versare il misto di salumi e formaggi, due cucchiai di sugna e il pepe. Depositare lentamente il composto nelle teglie unte con la sugna e stenderlo bene, ricoprire con formaggio pecorino grattugiato e pepe, Infornare per circa 25 minuti nel forno a temperatura alta e toglierlo solo quando appare di colore dorato e leggermente croccante.