Antiche ricette della tradizione puteolana

un prodotto della ns area flegrea

Cozza del Golfo di Napoli e del Litorale Flegreo

ona di produzione: l’area interessata e’ rappresentata da specchi d’acqua in concessione con allevamenti long-line presenti nella zona del golfo di Pozzuoli (Baia, Bacoli e Capo Miseno), golfo di Napoli (Nisida e Castello dell’Ovo)

Si tratta di un mollusco con valve simmetriche di colore nero violaceo di forma ovale allungata. frutto ricco, di colore giallo intenso nella femmina, biancastro nel maschio, elevata salinità gusto dolce con retrogusto leggermente amaro.

La raccolta del seme avviene sulle strutture degli impianti o su banchi naturali, il prodotto più volte è incalzato ed appeso tramite “reste” immerse e collegate al trave principale, detto anche “strallo”. tutte le operazioni vengono svolte manualmente. Il prodotto si ottiene durante il periodo primaverile ed estivo. Una volta raccolto, viene sgranato, pulito e trasportato ai CSM (centro spedizione molluschi) o CDM (centro depurazione molluschi), se necessario, dove viene depurato, oppure ai CSM dove viene confezionato etichettato e distribuito. I mitili depurati e conformi alla normativa vigente, per parametri fisici e microbiologici, vengono confezionati in apposite retine ed etichettate presso i centri di depurazione e/o spedizione. Il trasporto avviene tramite automezzi refrigerati mediante i quali i mitili vengono distribuiti presso i mercati di destinazione.

Per l’allevamento vengono utilizzate reti plastiche per il sostegno dei molluschi, attaccate a pali tipicamente in legno, le “reste” e gli “stralli”. L’allevamento avviene in acqua marina o salmastra, dove le condizioni di idoneità microbiologiche e chimico fisiche dell’acqua lo consentono. Per la raccolta ed il successivo trattamento vengono impiegati attrezzature materiali e locali dei centri di depurazione che ottemperano fedelmente a quanto previsto dalla normativa igienico-sanitaria.

Da sempre l’attività di mitilicoltura è stata una delle principali risorse economiche per i comuni costieri dell’area napoletana e vesuviana, per la loro tipicità nel gusto sono presenti nei mercati ittici regionali e richieste nei ristoranti; gli studiosi ipotizzano che le acque del lago Fusaro siano state utilizzate in epoca pre-greca dagli Oschi detti anche Opici, originari di questo territorio campano, per coltivare mitili a scopo alimentare già prima della fondazione di Cuma. In epoca più recente si hanno notizie di allevamenti di mitili all’epoca di Carlo d’Angiò mentre è certo che Ferdinando IV fece impiantare un allevamento di mitili ed ostriche nelle acque del Fusaro. la produzione e le metodiche di allevamento dopo l’avvento del colera nel 1973 sono rimaste invariate. L’evoluzione ha riguardato solo alcuni accorgimenti nei materiali impiegati.

Buon Martedi' Grasso Amici del Gruppo, la ns tradizione fa del giorno di Carnevale un giorno importante, di festa nonostante che parecchi di voi è a lavoro....ma le brave massaie puteolane non perdono l'occasione per dimostrare la loro bravura ai fornelli, quindi, oggi piatti luculliani
io ho preparato addirittura un menu' intero per carnevale eccolo:

Carciofi ripieni al forno
INGREDIENTI:
8 carciofi, 2 etti di provola, 1 etto di prosciutto cotto, 2 uova, parmigiano grattugiato, sale, pepe olio.
RICETTA:
Privare i carciofi delle spine e foglie dure. Metterli in acqua per mezz'ora. Tagliare i carciofi a metà e porli uno accanto all'altro in un ruoto. Su ogni metà mettere una fettina di prosciutto, una fettina di provola. In un piatto battere le uova con sale, pepe e formaggio, versare a cucchiaiate il tutto sui carciofi, aggiungendo un bicchiere di olio, uno di acqua e infine mettere il ruoto nel forno caldo per circa mezz'ora.

MACCHERONI AL FORNO
INGREDIENTI:
RAGU', 250G DI FIORDILATTE,400G DI ZITE, 250G DI RICOTTA,150G DI CARNE MACINATA, 4 UOVA SODE, PANGRATTATO, PANE RAFFERMO, 100 G DI PARMIGIANO GRATTUGIATO, OLIO, SALE.
RICETTA:
Preparare il ragù. Con la carne tritata, l'uovo fresco, il pane raffermo spugnato nell'acqua e strizzato e un po di parmiggiano, fare delle polpettine e friggerle nell'olio. Tagliare il fiordilatte a dadini e stemperare la ricotta con l'acqua di cottura delle zite e con un po di sugo. Cuocere le zite a mezza cottura, scolarle, condire con una parte del sugo e del parmigiano e disporle in una teglia leggermente unta e cosparsa di pangrattato, alternare strati di pasta con polpettine, dadini di fiordilatte, ricotta, parmiggiano, spicchi di uova sode e sugo. Mettere in teglia e successivamente in forno ben caldo fino a quando la superfice comincerà a diventare croccante.

Capretto in bianco
INGREDIENTI:
1,5 Kg di capretto, 1 bicchiere di olio, 2 spicchi di aglio, 1/2 bicchiere di aceto, origano, prezzemolo tritato, sale e pepe.
RICETTA:
Dopo aver tagliato il capretto a pezzi riporli in una padella, mettere l'olio, due spicchi di aglio e lasciarlo rosolare girando in continuazione, quando la carne è cotta togliere gli spicchi di aglio e salare e pepare ed aggiungere l'aceto rosso, coprire fino a quando non evapora a fiamma bassa. Dopo aggiungere l'origano ed aggiungere tanto brodo tanto da ricoprire la carne, continuare la cottura a fuoco basso per circa un'ora, alla fine aggiungere il prezzemolo tritato.

Friarielli
INGREDIENTI:
800g di friarielli, 1 peperoncino piccante, 3 spicchi d'aglio, olio oliva, sale.
RICETTA:
Lavare i friarielli e dargli una scottata in acqua bollente e salata. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda e premerli leggermente per asciugarli. Fare soffriggere in un tegame l'aglio intero e il peperoncino e aggiungere i friarielli cuocere a fuoco vivo e rigirare spesso per dieci minuti. La cottura nell'olio può essere fatta anche a crudo, in questo caso tenere il coperchio sul tegame per i primi dieci minuti per dare alla verdura iltempo di ammorbidirsi.
Tutto innaffiato da un buon vino rosso delle ns terre e dolci a volonta' (chiacchiere col sanguinaccio,castagnole e per chi ha tempo la pastiera)

BUON CARNEVALE E LODE A SANTAPANZA CHE CI PROTEGGE

CURIOSITA' CULINARIE

Perché si chiama "Parmigiana"
La parmigiana per eccellenza è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti.
Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, (ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno), a prima del 1440 (Simone de' Prodenzani)[4]
Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte [5][6].
Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, molto probabilmente deriva dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana.
È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

La pizza napoletana

Molte e svariate ipotesi sono state formulate sull'origine della pizza.
Una, addirittura mitica ma insostenibile e fantasiosa la fa derivare dalla bevanda di acqua, farina e puleggia (erba aromatica) che veniva offerta ai partecipanti al rito durante le feste in onore di Cerere, bevanda che, successivamente, condita con olio esposta al fuoco sacro, sarebbe diventata vivanda. Altri invece la dice derivata dalle focacce che arrostivano a Roma i placentari per i poveri acquirenti sulle piazze e nelle botteghe come quelle ritrovate a Pompei dove fu anche rinvenuta una statuina che per il suo particolare atteggiamento fu detta del pizzaiolo. Chi, appigliandosi a citazioni da poeti e scrittori del '500 e '600  fa risalire a quell' epoca la sua prima apparizione a Napoli, non tiene conto che le pizze di cui essi parlano erano piuttosto delle pizze rustiche ripiene. Altri infine asseriscono che merito dei napolitani fu di averla importata, almeno allo stato primordiale, dai paesi del Levante e dell' Asia Minore. Certamente presso tutte le popolazioni primitive e quelle povere del terzo mondo sono state e sono cibo abituale dei sottili impasti di acqua e farina di cereali arrostite sulla brace o in forno, ma queste, come le chiapati indiane o le tortillas messicane sono sempre condite con salse ed ingredienti vari soltanto dopo essere state cotte. La vera invenzione dei napolitani fu di cospargere di condimenti e di grassi la superficie della pizza spianata prima di infornarla facendo sì che essa durante la cottura potesse assorbire tutti i sapori dei condimenti. Questa invenzione però risale soltanto alla fine del settecento quando si cominciano ad avere le prime attendibili notizie della pizza così come noi la intendiamo.
Molti asseriscono che fu l'avvento e la diffusione del pomodoro sulle nostre mense a consentire la grande nascita della pizza vera e propria, essendone questa rossa e fragrante solanacea l'elemento indispensabile e caratterizzante. Anche questo è potenzialmente vero perché pur essendo oggi difficilmente immaginabile una pizza senza il gusto e l'accesa  decorazione del pomodoro è incontestabile che fino alla metà del secolo scorso esso non costituiva il condimento base della già diffusissima appetitosa vivanda. In pieno '800, infatti, Emanuele Rocco nel commentare la rappresentazione delle antiche pizzerie in  Usi e Costumi di Napoli e Contorni di De Boucard, parla di svariati condimenti dall' olio allo strutto, dal basilico all' origano, dalla mozzarella al formaggio e perfino al pesce, aggiungendo che solo talvolta si fa anche uso del pomodoro. Solo dalla seconda metà del secolo scorso e fino ai nostri giorni il pomodoro ha regnato incontrastato sulla pizza che divenne in breve tempo cibo gustato ed apprezzato da tutte le categorie sociali, dal popolo alla borghesia, dagli artisti ai nobili ai Re. E fu infatti alla moglie del Re Umberto l di Savoia che col nome della Regina nel 1889  l'esperto pizzaiolo Raffaele Esposito, dedicò la tricolote Pizza Margherita oggi con questo nome famosa in tutto il mondo. l discendenti della moglie di don Raffaele, Maria Angela Brandi, ancora oggi esercitano lo stesso mestiere nei pressi di Via Chiaia. l tipi di pizza classici e tradizionali non sono molti. Essi possono ridursi alla marinara, condita con aglio, origano, olio e pomodoro; la già ricordata margherita , con olio, mozzarella, basilico e pomodoro; la romana, con olio, origano o basilico, pomodoro, mozzarella e qualche filetto di acciughe; quella ai cecenielli o alle acciughe, una marinara con  l' aggiunta di una manciata di alicette fresche o di minuscoli pesciolini; ed infine (oggi è poco richiesta ma è forse 1'antenata di tutte) la pizza in bianco, con sugna, formaggio pecorino, abbondante pepe e talvolta mozzarella o scamorza. L'estro e la fantasia dei pizzaioli napolitani hanno creato infiniti altri tipi di pizza da quello alle quattro stagioni a quella con sasicce e frialelli alle innumerevoli pizze col segreto, ma la maggior parte, specialmente negli ultimi anni nelle pizzerie di lusso alla moda sono presuntuose e poco attendibili perchè contravvengo alla semplicità classica di questo cibo inventato da e per i poveri. Qualcuno ha pensato che anche quella oggi a otto fosse un tipo particolare di pizza, da A. Dumas, che credeva o a cui avevano fatto credere che fosse una ormai vecchia pizza di una settimana e venduta sottocosto ma gradita all'appetito dei lazzarzi, a chi la confonde con la pizza fritta di cui parleremo fra poco. Essa era invece semplicemente una maniera di stimolare gli indigenti ad acquistarne una e pagarla dopo otto giorni, una prima rudimentale forma di vendita a rate, il primo esempio di reclame basata sul motto consumi oggi e paghi domani. Quale napolitano
verace avrebbe resistito alla tentazione sapendo che in una settimana tutto può succedere, anche una tanto attesa vincita al lotto?! Il vero mangiatore di pizza napolitano non usa le posate ma, ripiegandola una o due volte a libretto la addenta golosamente affondando il naso e la bocca nel caldo sugo che colerà ad ogni morso. Ad evitare la laboriosa operazione di piegatura della pizza, così pericolosa per la nettezza degli indumenti, l'ingegnosità dei pizzaioli ha inventato il calzone imbottito in cui la sottile pettola di pasta è ripiegata e saldata, prima di essere cotta nel forno, su un saporito e ricco ripieno di mozzarella, ricotta, cicoli e pezzetti di salame e di pomodoro. Dal calzone ripieno al forno deriva la più modesta pizza fritta che, costituita da una sfoglia di morbida pasta lievitata avvolta attorno a ricotta, mozzarella e pepe e poi gettata in un mare di olio bollente ed estratta gonfia e dorata, ha per tanti anni costituito, anche fredda, la robusta merenda di mezza mattina per i forti appetiti degli operai e degli studenti che, durante la pausa dal lavoro o dallo studio, affollavano le bianche e lucide friggitorie di cui era piena Napoli una volta. $Nelle stesse friggitorie, ancora oggi, sebbene non più in gran numero, esistenti nei quartieri popolari di Napoli, possono infine trovarsi quelle molteplici suggestive e saporite varietà di piccoli pezzetti croccanti che costituiscono la frittura miscata, il fritto misto napolitano che è stato, e spesso è ancora, la colazione di chi ha fretta o la cena di chi non vuole o non può cucinare e che con poca spesa può rifornirsi di grosse cartocci di bollente croccante frittura così leggera da sembrare costituita da aria o da nuvole ricoperte da un manto dorato.

in memoria del mio grande fratello

Non ti dimenticheremo mai