Antiche ricette della tradizione puteolana

Conosci cio' che mangi:

Questo dolce pare abbia origini davvero molto antiche. Intorno al 500 a.C. si celebravano infatti a Roma le Liberalia che erano le feste delle divinità dispensatrici del ‘"ino e del grano" nel giorno del 17 marzo. In onore di Sileno, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano nello strutto bollente profumatissime frittelle di frumento.
Attualmente a San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo (19 marzo), diventano protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di S.Giuseppe.

Nella sua versione attuale, la zeppola di S.Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. La prima ricetta della zeppola di San Giuseppe messa su carta risale al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.

A dir la verita’ sarei tentato anche da questo piatto

Linguine al salmone

Potrei  utilizzare sia il salmone fresco o  il filetto di salmone in scatola.(no quello affumicato non mi piace) Ho già  provato questa ricetta   utilizzando quello in scatola  e il risultato e' garantito ! In questo caso va aggiunto (ben sgocciolato) direttamente in padella insieme agli altri ingredienti.

300 g di linguine
120 g di filetto di salmone fresco affettato fine o in scatola
un mazzetto di erbe miste ( menta, basilico, erba cipollina)
un limone  
olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Come si prepara:

Lavate il limone, tagliate la scorza a julienne e spremete il succo filtrandolo attraverso un colino. Pulite i tranci di salmone, eliminate eventuali lische e pelle. Tagliateli a tocchetti sottili.Versate un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella ed aggiungete il salmone.
Versate un po' di vino bianco secco e fatevi rosolare il salmone per 2-3 minuti.
Intanto lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. Lavate le erbe, asciugatele, tritatele finemente e tagliate il salmone a pezzetti. Scaldate due cucchiai di olio in una padella capiente.
Scolate le linguine senza sgocciolarle troppo, trasferitele nella padella, aggiungete il succo di limone, ancora un filo di olio e cospargete con una presa generosa del trito aromatico preparato.
Regolate di sale.

Aggiungete nella padella anche il salmone, la scorza di limone a julienne e insaporite con una generosa macinata di pepe. Saltate la pasta sul fuoco per un minuto, mescolandola perché si insaporisca bene. Servitela subito, completando con qualche foglia di erbe fresche.

Pennette con pescespada e melenzane

Stamattina insieme alle alici ho comprato un bel trancio di pesce spada surgelato.
 ecco il primo che vorrei fare stasera, un piatto che ho mangiato in Sicilia.  

400 g di pennette
2 melanzane di medie dimensioni
250 gr di pesce spada
200 gr di pomodorini
1/2 bicchiere di vino bianco
1 scalogno (o 1/2 cipolla)
1 spicchio d’aglio
olio extravergine
Menta fresca
1 peperoncino piccante
sale

Come si prepara:

Lavate e mondate le melanzane. Tagliatele a tocchetti e friggetele in abbondante olio.
Sollevatele con una schiumarola e ponetele su un po' di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. In un’ampia padella antiaderente fate soffriggere lo scalogno tritato finemente insieme ad  uno spicchio d’aglio schiacciato e ad un po' di  peperoncino sbriciolato a pezzetti piccolissimi. Naturalmente secondo il vostro gusto. Lavate e pulite il pesce spada togliendo la pelle e la spina centrale. Tagliatelo a tocchetti e fatelo rosolare insieme alla cipolla ed al resto. Rosolare i tocchetti di pesce spada  per 3 minuti. Aggiungete il vino bianco e fate sfumare. Aggiungete a questo punto i pomodorini tagliati a pezzetti e un po' di menta( se piace, a’ mme ‘m piac). Regolate di sale e lasciate cuocere, rigirando di tanto in tanto per circa 5 minuti. Ora potete aggiungere le melanzane; mescolare delicatamente il sugo di pesce spada e melanzane. Profumate con un'altra spolverata di menta e spegnete la fiamma. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Colate e versate nella padella col sugo. Fate saltare per un 1 minuto ed impiattate !

Insalata di alici marinate e arance

20 alici freschissime
succo di limone
1 cipollotto
2 arance
1 finocchio
olive nere di Gaeta
olio extravergine
sale e pepe q.b.

Come si prepara:

Pulire le alici, privarle della testa e delle lische e ricavarne i filetti, lavarli e asciugarli con un canovaccio. Disponete le alici su di un piatto largo e con i bordi alti, senza pero' sovrapporle. Ricopritele interamente di succo di limone e sigillate il piatto con la pellicola da cucina.
Le lascerete marinate in frigo per un'oretta. Intanto tagliate ad anelli il cipollotto e tenetelo un po' in acqua fredda (aggiungete del ghiaccio) per addolcirne il sapore. Sbucciare le arance "a vivo", staccando con un coltello affilato anche la pellicina bianca e dividerle a spicchi. Colate a questo punto le alice che nel frattempo si saranno marinate e disponetele su di un piatto da portata. Distribuite i tocchetti di arancia sopra le alici, il finocchio tagliato finemente. Aggiungete anche il cipollotto e le olive di Gaeta tagliate ad anelli. Se preferite si puo' guarnire il tutto con qualche foglia d'insalata. Condite il tutto con olio extravergine, salate e pepate.

Buon Martedi' Grasso Amici del Gruppo, la ns tradizione fa del giorno di Carnevale un giorno importante, di festa nonostante che parecchi di voi è a lavoro....ma le brave massaie puteolane non perdono l'occasione per dimostrare la loro bravura ai fornelli, quindi, oggi piatti luculliani
io ho preparato addirittura un menu' intero per carnevale eccolo:

Carciofi ripieni al forno
INGREDIENTI:
8 carciofi, 2 etti di provola, 1 etto di prosciutto cotto, 2 uova, parmigiano grattugiato, sale, pepe olio.
RICETTA:
Privare i carciofi delle spine e foglie dure. Metterli in acqua per mezz'ora. Tagliare i carciofi a metà e porli uno accanto all'altro in un ruoto. Su ogni metà mettere una fettina di prosciutto, una fettina di provola. In un piatto battere le uova con sale, pepe e formaggio, versare a cucchiaiate il tutto sui carciofi, aggiungendo un bicchiere di olio, uno di acqua e infine mettere il ruoto nel forno caldo per circa mezz'ora.

MACCHERONI AL FORNO
INGREDIENTI:
RAGU', 250G DI FIORDILATTE,400G DI ZITE, 250G DI RICOTTA,150G DI CARNE MACINATA, 4 UOVA SODE, PANGRATTATO, PANE RAFFERMO, 100 G DI PARMIGIANO GRATTUGIATO, OLIO, SALE.
RICETTA:
Preparare il ragù. Con la carne tritata, l'uovo fresco, il pane raffermo spugnato nell'acqua e strizzato e un po di parmiggiano, fare delle polpettine e friggerle nell'olio. Tagliare il fiordilatte a dadini e stemperare la ricotta con l'acqua di cottura delle zite e con un po di sugo. Cuocere le zite a mezza cottura, scolarle, condire con una parte del sugo e del parmigiano e disporle in una teglia leggermente unta e cosparsa di pangrattato, alternare strati di pasta con polpettine, dadini di fiordilatte, ricotta, parmiggiano, spicchi di uova sode e sugo. Mettere in teglia e successivamente in forno ben caldo fino a quando la superfice comincerà a diventare croccante.

Capretto in bianco
INGREDIENTI:
1,5 Kg di capretto, 1 bicchiere di olio, 2 spicchi di aglio, 1/2 bicchiere di aceto, origano, prezzemolo tritato, sale e pepe.
RICETTA:
Dopo aver tagliato il capretto a pezzi riporli in una padella, mettere l'olio, due spicchi di aglio e lasciarlo rosolare girando in continuazione, quando la carne è cotta togliere gli spicchi di aglio e salare e pepare ed aggiungere l'aceto rosso, coprire fino a quando non evapora a fiamma bassa. Dopo aggiungere l'origano ed aggiungere tanto brodo tanto da ricoprire la carne, continuare la cottura a fuoco basso per circa un'ora, alla fine aggiungere il prezzemolo tritato.

Friarielli
INGREDIENTI:
800g di friarielli, 1 peperoncino piccante, 3 spicchi d'aglio, olio oliva, sale.
RICETTA:
Lavare i friarielli e dargli una scottata in acqua bollente e salata. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda e premerli leggermente per asciugarli. Fare soffriggere in un tegame l'aglio intero e il peperoncino e aggiungere i friarielli cuocere a fuoco vivo e rigirare spesso per dieci minuti. La cottura nell'olio può essere fatta anche a crudo, in questo caso tenere il coperchio sul tegame per i primi dieci minuti per dare alla verdura iltempo di ammorbidirsi.
Tutto innaffiato da un buon vino rosso delle ns terre e dolci a volonta' (chiacchiere col sanguinaccio,castagnole e per chi ha tempo la pastiera)

BUON CARNEVALE E LODE A SANTAPANZA CHE CI PROTEGGE

CURIOSITA' CULINARIE

Perché si chiama "Parmigiana"
La parmigiana per eccellenza è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti.
Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, (ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno), a prima del 1440 (Simone de' Prodenzani)[4]
Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte [5][6].
Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, molto probabilmente deriva dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana.
È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

Tortano napoletano di Pasqua

 Il tortano e' una caratteristica e squisita torta rustica   certamente non amica delle diete ma una volta all'anno  (di solito a Pasqua) una eccezione si puo' fare ! Ne vale senz'altro la pena...

 Per la pasta:
1 kg di farina
2 cubetti di lievito di birra
200 gr. di sugna
sale
pepe abbondante

Per il ripieno:
200 gr. di pecorino romano
200 gr. di formaggi misti (provolone semipiccante, caciocavallo, emmenthal, fontina)
250 gr. di cicoli  
200 gr. di salame tipo Napoli
4 uova sode (o crude se si vuole fare il casatiello - vedi nota in basso)
sale e pepe

Come si prepara:

Disponete la farina a fontana con al centro il lievito disciolto in un po' di acqua tiepida e impastate per far assorbire man mano l'acqua alla farina.Aggiungete il sale, 1 manciata di pepe e la sugna e continuate a lavorare l'impasto per circa 10 minuti. Lasciate crescere la pasta per un paio d'ore, coperta e in un luogo asciutto: dovrà raddoppiare di volume. Tagliate i formaggi e i salumi a dadini. Altrettanto fate con le uova sode (che invece, nella variante pasquale del casatiello, rimangono crude per essere cotte intere alla fine). Quando la pasta sarà cresciuta stendetela con le mani allo spessore di circa 1 cm. Distribuitevi sopra uniformemente il ripieno e richiudetela il più strettamente possibile, ottenendo una ciambella; disponetela in uno stampo largo con buco centrale, precedentemente unto con sugna, unite le estremità, coprite con un panno e lasciate lievitare ancora per almeno 2 ore. Quindi infornate a 160° (dopo averne unta la superficie con una spennellata di sugna, e lasciate cuocere per circa 1 ora. Una volta spento il forno lasciate intiepidire il tortano prima di estrarlo.

Melanzane a scarpone (e’ mulignane a’ scarpone)

4 melanzane
3 pomodori freschi
un po' di capperi
qualche oliva nera di Gaeta
100 gr. di scamorza affumicata ( o fior di latte)
Un po' di pane raffermo
aglio
olio di semi d'arachidi

Come si prepara:

Lavate le melanzane, tagliate la parte superiore dura.
Tagliate ogni melanzana in due parti uguali nel senso della lunghezza.

Svuotate ogni melanzana utilizzando un piccolo coltello eliminando tutta la parte interna fino ad ottenere una barchetta o scarpone.

In una ampia padella antiaderente versate un filo di olio di semi di arachidi.

Fate scaldare bene l'olio e  friggete le melanzane svuotate in precedenza.

Togliete le melanzane dalla padella ponendole in un piatto su un po' di carta assorbente e tenetele da parte.

Prendete la polpa delle melanzane e tagliatela a dadini piccoli.
Ponete poi i dadini nella padella con l'olio già caldo e friggete anche i dadini di melanzana.

Fate ammollare un po' di pane raffermo in po' di latte.
Pulite e tritate un aglio e mettete il tutto, insieme ai dadini di melanzana fritti, nelle barchette preparate in precedenza.

Lavate, asciugate e tagliate a dadini tre pomodori grandicelli.
Uniteli nell'impasto di melanzane insieme alla mollica di pane ben strizzata, i capperi, le olive, la scamorza tagliata a dadini e un pizzico di sale.

Riempite con cura le barchette (o scarponi).
Infornate a 180 gradi (in forno già caldo) per una decina di minuti