Antiche ricette della tradizione puteolana

Buon Martedi' Grasso Amici del Gruppo, la ns tradizione fa del giorno di Carnevale un giorno importante, di festa nonostante che parecchi di voi è a lavoro....ma le brave massaie puteolane non perdono l'occasione per dimostrare la loro bravura ai fornelli, quindi, oggi piatti luculliani
io ho preparato addirittura un menu' intero per carnevale eccolo:

Carciofi ripieni al forno
INGREDIENTI:
8 carciofi, 2 etti di provola, 1 etto di prosciutto cotto, 2 uova, parmigiano grattugiato, sale, pepe olio.
RICETTA:
Privare i carciofi delle spine e foglie dure. Metterli in acqua per mezz'ora. Tagliare i carciofi a metà e porli uno accanto all'altro in un ruoto. Su ogni metà mettere una fettina di prosciutto, una fettina di provola. In un piatto battere le uova con sale, pepe e formaggio, versare a cucchiaiate il tutto sui carciofi, aggiungendo un bicchiere di olio, uno di acqua e infine mettere il ruoto nel forno caldo per circa mezz'ora.

MACCHERONI AL FORNO
INGREDIENTI:
RAGU', 250G DI FIORDILATTE,400G DI ZITE, 250G DI RICOTTA,150G DI CARNE MACINATA, 4 UOVA SODE, PANGRATTATO, PANE RAFFERMO, 100 G DI PARMIGIANO GRATTUGIATO, OLIO, SALE.
RICETTA:
Preparare il ragù. Con la carne tritata, l'uovo fresco, il pane raffermo spugnato nell'acqua e strizzato e un po di parmiggiano, fare delle polpettine e friggerle nell'olio. Tagliare il fiordilatte a dadini e stemperare la ricotta con l'acqua di cottura delle zite e con un po di sugo. Cuocere le zite a mezza cottura, scolarle, condire con una parte del sugo e del parmigiano e disporle in una teglia leggermente unta e cosparsa di pangrattato, alternare strati di pasta con polpettine, dadini di fiordilatte, ricotta, parmiggiano, spicchi di uova sode e sugo. Mettere in teglia e successivamente in forno ben caldo fino a quando la superfice comincerà a diventare croccante.

Capretto in bianco
INGREDIENTI:
1,5 Kg di capretto, 1 bicchiere di olio, 2 spicchi di aglio, 1/2 bicchiere di aceto, origano, prezzemolo tritato, sale e pepe.
RICETTA:
Dopo aver tagliato il capretto a pezzi riporli in una padella, mettere l'olio, due spicchi di aglio e lasciarlo rosolare girando in continuazione, quando la carne è cotta togliere gli spicchi di aglio e salare e pepare ed aggiungere l'aceto rosso, coprire fino a quando non evapora a fiamma bassa. Dopo aggiungere l'origano ed aggiungere tanto brodo tanto da ricoprire la carne, continuare la cottura a fuoco basso per circa un'ora, alla fine aggiungere il prezzemolo tritato.

Friarielli
INGREDIENTI:
800g di friarielli, 1 peperoncino piccante, 3 spicchi d'aglio, olio oliva, sale.
RICETTA:
Lavare i friarielli e dargli una scottata in acqua bollente e salata. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda e premerli leggermente per asciugarli. Fare soffriggere in un tegame l'aglio intero e il peperoncino e aggiungere i friarielli cuocere a fuoco vivo e rigirare spesso per dieci minuti. La cottura nell'olio può essere fatta anche a crudo, in questo caso tenere il coperchio sul tegame per i primi dieci minuti per dare alla verdura iltempo di ammorbidirsi.
Tutto innaffiato da un buon vino rosso delle ns terre e dolci a volonta' (chiacchiere col sanguinaccio,castagnole e per chi ha tempo la pastiera)

BUON CARNEVALE E LODE A SANTAPANZA CHE CI PROTEGGE

CURIOSITA' CULINARIE

Perché si chiama "Parmigiana"
La parmigiana per eccellenza è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti.
Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, (ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno), a prima del 1440 (Simone de' Prodenzani)[4]
Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte [5][6].
Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, molto probabilmente deriva dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana.
È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

Tortano napoletano di Pasqua

 Il tortano e' una caratteristica e squisita torta rustica   certamente non amica delle diete ma una volta all'anno  (di solito a Pasqua) una eccezione si puo' fare ! Ne vale senz'altro la pena...

 Per la pasta:
1 kg di farina
2 cubetti di lievito di birra
200 gr. di sugna
sale
pepe abbondante

Per il ripieno:
200 gr. di pecorino romano
200 gr. di formaggi misti (provolone semipiccante, caciocavallo, emmenthal, fontina)
250 gr. di cicoli  
200 gr. di salame tipo Napoli
4 uova sode (o crude se si vuole fare il casatiello - vedi nota in basso)
sale e pepe

Come si prepara:

Disponete la farina a fontana con al centro il lievito disciolto in un po' di acqua tiepida e impastate per far assorbire man mano l'acqua alla farina.Aggiungete il sale, 1 manciata di pepe e la sugna e continuate a lavorare l'impasto per circa 10 minuti. Lasciate crescere la pasta per un paio d'ore, coperta e in un luogo asciutto: dovrà raddoppiare di volume. Tagliate i formaggi e i salumi a dadini. Altrettanto fate con le uova sode (che invece, nella variante pasquale del casatiello, rimangono crude per essere cotte intere alla fine). Quando la pasta sarà cresciuta stendetela con le mani allo spessore di circa 1 cm. Distribuitevi sopra uniformemente il ripieno e richiudetela il più strettamente possibile, ottenendo una ciambella; disponetela in uno stampo largo con buco centrale, precedentemente unto con sugna, unite le estremità, coprite con un panno e lasciate lievitare ancora per almeno 2 ore. Quindi infornate a 160° (dopo averne unta la superficie con una spennellata di sugna, e lasciate cuocere per circa 1 ora. Una volta spento il forno lasciate intiepidire il tortano prima di estrarlo.

Melanzane a scarpone (e’ mulignane a’ scarpone)

4 melanzane
3 pomodori freschi
un po' di capperi
qualche oliva nera di Gaeta
100 gr. di scamorza affumicata ( o fior di latte)
Un po' di pane raffermo
aglio
olio di semi d'arachidi

Come si prepara:

Lavate le melanzane, tagliate la parte superiore dura.
Tagliate ogni melanzana in due parti uguali nel senso della lunghezza.

Svuotate ogni melanzana utilizzando un piccolo coltello eliminando tutta la parte interna fino ad ottenere una barchetta o scarpone.

In una ampia padella antiaderente versate un filo di olio di semi di arachidi.

Fate scaldare bene l'olio e  friggete le melanzane svuotate in precedenza.

Togliete le melanzane dalla padella ponendole in un piatto su un po' di carta assorbente e tenetele da parte.

Prendete la polpa delle melanzane e tagliatela a dadini piccoli.
Ponete poi i dadini nella padella con l'olio già caldo e friggete anche i dadini di melanzana.

Fate ammollare un po' di pane raffermo in po' di latte.
Pulite e tritate un aglio e mettete il tutto, insieme ai dadini di melanzana fritti, nelle barchette preparate in precedenza.

Lavate, asciugate e tagliate a dadini tre pomodori grandicelli.
Uniteli nell'impasto di melanzane insieme alla mollica di pane ben strizzata, i capperi, le olive, la scamorza tagliata a dadini e un pizzico di sale.

Riempite con cura le barchette (o scarponi).
Infornate a 180 gradi (in forno già caldo) per una decina di minuti

Breve storia della cucina napoletana

Per conoscere a fondo la storia della cucina puteolana, bisogna per forza, rifarsi a quella napoletana. Dopo gli splendori dell’epoca romana con la imperiale vita dei Campi Flegrei. Puteoli divenne sempre piu’ legata alle sorti di Partenope, per cui ci fu anche una enorme influenza sugli usi e costumi e, sulla gastronomia. Ma veniamo alla storia

Antichissime sono le radici storiche della cucina napoletana  che si fanno risalire al periodo greco-romano.  Arricchita successivamente nei secoli con l'influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante. Naturalmente di notevole importanza è stato l'apporto della fantasia e creatività dei napoletani nella varietà di piatti e ricette oggi presenti nella cultura culinaria partenopea.

In quanto capitale del regno, la cucina di Napoli ha acquisito anche gran parte delle tradizioni culinarie dell'intera Campania, raggiungendo un giusto equilibrio tra piatti di terra (pasta, verdure, latticini) e piatti di mare (pesce, crostacei, molluschi).

A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare. La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartù di riso, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: cereali, legumi, verdure, come la popolarissima pasta e fagioli.

A seguito della contaminazione con la cultura culinaria più nobile, la cucina napoletana possiede ora una gamma vastissima di pietanze, tra le quali spesso anche quelle preparate con gli ingredienti più semplici risultano estremamente raffinate conservando tutt'oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile. Andiamo ora alla ricerca di qualche traccia dell'influenza greco-romana nella cucina napoletana...
In diversi piatti di fattura greca compaiono pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell'epoca. In diversi affreschi pompeiani sono rappresentati cesti di frutta (fichi, melograni), mentre nella villa di Poppea ad Oplontis è dipinto un dolce, di cui non è dato conoscere gli ingredienti.

Si può far probabilmente risalire al garum romano la colatura d'alici tipica di Cetara, ed è forse una reminiscenza del gusto agrodolce tipico della cucina di Apicio e degli antichi romani l'uso di condire diversi piatti salati con l'uva passa, come nella pizza di scarole, o le braciole al ragù. Dal latino ex Apicio potrebbe provenire il termine scapece, un modo tipico di preparare le zucchine con aceto e menta. Anche l'impiego del grano nella pastiera, dolce tipico di Pasqua, potrebbe avere un valore simbolico legato ai culti di Cerere ed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell'equinozio di primavera.

Dal vocabolo greco στρόγγυλος, stróngylos, che significa "di forma tondeggiante" prendono il nome gli struffoli natalizi.
Ed il nome della pizza, infine, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, che vuol dire schiacciare.  Lucullo aveva una splendida villa a Napoli, tra il monte Echia, oggi Pizzofalcone, e l'isolotto di Megaride, dove oggi si trova il castel dell'Ovo.
La villa era circondata dal mare, e nelle sue adiacenze Lucullo vi aveva fatto costruire vasche per l'allevamento di pesci, in particolare murene, che erano ingredienti per i sontuosi banchetti organizzati dal padrone di casa che resero la villa celebre.
Proprio da questi banchetti ebbe origine l'aggettivo luculliano, per indicare una cena molto abbondante e deliziosa.

Ma andiamo un po' piu' avanti nei secoli...

A Napoli all'inizio del '300, fu scritto in latino da un cortigiano del re Carlo II d'Angiò uno dei più antichi trattati di cucina medioevali, il Liber de coquina  Il libro riporta ricette provenienti diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane.
La cucina napoletana di fine '500 è documentata dal Ritratto di Napoli di Giovan Battista del Tufo, del 1588.
Tra gli ingredienti principali abbondano frutta e verdura, particolarmente i broccoli, che sono conditi con sarde, soffritto d'aglio, e succo di limone.
Anche il pesce era molto diffuso, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, quali prugne, aglio, uva passa e pinoli, mandorle e cannella. Erano diffusi i latticini, paste di varia fattura e molti dei vini ancora oggi prodotti, quali l'aglianico, il fiano, l'asprinio.

Nel '600 la fame affligge la plebe, e l'albero della cuccagna, con premi in pane, formaggio, salumi e carne diventa l'evento più importante delle feste che la nobiltà concede al popolo più povero: festa farina e forca erano gli elementi principali su cui si fondava il governo dell'epoca. Tra il Cinquecento ed il Seicento i gusti culinari cambiano con il diffondersi dei prodotti importati dall'America: pomodoro, patate, peperoni, cacao, il tacchino e si va via via perdendo il gusto per i piatti agrodolci. L'espansione demografica della città rende più pratico l'approvvigionamento di ingredienti che possono essere conservarti a lungo, come la pasta, rispetto al tradizionale consumo di verdure in foglia. In questo periodo i napoletani, precedentemente detti appunto mangiafoglie, divengono mangiamaccheroni.

La pasta viene lavorata in diverse trafilature che danno origine ai formati più popolari, come i vermicelli, i perciatelli, i pàccari, gli ziti.
Nel '700 diviene sempre più importante l'influsso della cultura francese in tutt'Europa, anche nelle tendenze culinarie. Alla corte dei Borbone arrivano i monzù (napoletanizzazione di monsieurs). Prendono nomi francesi molti piatti napoletani tipici, quali il ragù (da ragout), il gattò (da gateau), i crocchè (da croquettes).

Sicuramente uno dei più grandi cuochi che si distinsero tra il '700 e l'800 nelle corti nobiliari di Napoli fu Vincenzo Corrado, al quale si deve la preparazione di timballi ed di altre ricette elaborate, preparazioni di carne di cacciagione e descrizioni di sontuosi banchetti. Vincenzo Corrado scrive Il cuoco galante nel 1773 nel quale è ben presente l'influenza del gusto francese nella cucina partenopea. Nell'opera del Corrado sono anche presentati i sorbetti, in vari gusti, ed il caffè, che, a differenza dall'attuale espresso, veniva bollito in apposite caffettiere.
La borghesia accresce la sua importanza nell'800 e contribuisce a coniugare la tradizione culinaria popolare con la maggiore raffinatezza della cucina nobiliare. Divengono celebri i personaggi tipici dell'iconografia napoletana, quali il maccaronaro, il sorbettaro, il franfelliccaro, l'acquaiolo, il mellonaro, l'ostricaro.

Il primo pastificio industriale viene inaugurato da Ferdinando II di Borbone nel 1833, e la produzione della pasta diventa importante a Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano, zone dove il clima favorisce l'essiccazione naturale della pasta.
Le migliori ricette della cucina napoletana dell'800 sono riportate da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che pubblica nel 1837 la prima edizione della Cucina teorico-pratica, alla quale viene aggiunta, nella seconda edizione del 1839, l'appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana. Nella Cucina compare la ricetta del tradizionale ragù napoletano.
Matilde Serao ci fornisce le prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera. Nel suo Ventre di Napoli descrive alcune ricette popolari, tra le quali la zuppa di meruzze e la zuppa di freselle con il brodo di polpo. Infatti, la cucina napoletana, così solare, fantasiosa, spettacolare, non si è sottratta alla regola di entrare nella letteratura: scrittori come Matilde Serao (appena citata), Giuseppe Marotta, Eduardo De Filippo, poeti come Salvatore Di Giacomo ne hanno immortalato piatti e invenzioni, protagonisti e carattere.
Così, parlare della cucina napoletana (che riassume quella dell'intera regione) senza citare questi nomi illustri è quasi impossibile; cosa dire del «ragù» dopo che Marotta gli ha dedicato uno dei capitoli più memorabili dell'Oro di Napoli? Preparazione tradizionale, domenicale o comunque festiva, questa salsa che, insieme alla pizza, è all'apice della gastronomia partenopea, esige innanzitutto interminabile cottura.
«Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto sul davanzale». Così inizia il poemetto in prosa che Marotta dedica all'impareggiabile salsa che condirà quello che è a Napoli il vero cuore di qualunque pasto: la pastasciutta.
Perché il risultato sia quello che deve essere e non della comune carne col pomodoro, il ragù non deve mai essere abbandonato a se stesso in alcuna fase della cottura, perché «un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo». Scelto con cura il pezzo di carne - né magro né grasso - che sta alla base della ricetta, lo si mette nel tegame sorvegliando dapprima la rosolatura e poi spalmando il primo strato di conserva. Ne seguono altri «a scientifici intervalli», entrano quindi in gioco il fuoco e il cucchiaio: lentissimo il primo, esperto il secondo, sensibile a capire il momento in cui intervenire.